A CURA DI CARMEN E MARY

INSALATA DI VERDURA E PARMIGIANO

Ingredienti per quattro persone:

Preparare un mazzetto di rucola, 50 gr. di lattughino, 50gr. di spinaci, una fetta di pane casereccio,

uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di prezzemolo tritato surgelato, 40 gr. di parmigiano in un solo pezzo, un cucchiaio di capperi sotto sale, un cucchiaio di aceto balsamico, mezzo cucchiaino di senape, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

1.   Strofinate la fetta di pane casereccio con l’aglio, conditelo con un filo d’olio d’oliva, cospargete con il prezzemolo tritato e tostatelo nel forno; tagliate a cubetti il pane e l’aglio.

2.   Suddividete nei piatti la rucola, lavate gli spinaci, aggiungete i dadini di pane e l’aglio, i capperi e il parmigiano tagliato a scaglie con un pelapatate.

3.   Riunite in una ciotola la senape con un pizzico di sale, versate l’aceto balsamico e l’olio rimasto e sbattete gli ingredienti con una piccola frusta per ottenere una salsa ben legata; versatela sull’insalata e servite.

SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per quattro persone:

Preparate 300 gr. di spaghetti, 130 gr. di vongole in vasetto al naturale, 200 gr. di gamberetti surgelati, una cipollina, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di Martini dry (o Vermut bianco) e 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale, pepe nero quanto basta.

1.   Lessate la pasta in una pentola con acqua bollente e salate quanto basta. Intanto, scottate un minuto i gamberetti in un pentolino con acqua bollente. Sbucciate lo spicchio d’aglio e la cipollina, fateli soffriggere in una padella con l’olio e unite i gamberetti scolati; lasciateli rosolare per pochi secondi e aggiungete un pizzico di sale e il Martini.

2.  Unite le vongole con la loro acqua e lasciatele insaporire a fiamma alta in modo che il liquido si restringa; scolate la pasta al dente e versatela nella padella con vongole e gamberetti.

3.  Amalgamate gli spaghetti con gli ingredienti appena preparati, aggiungete un pizzico di pepe nero e servite.

MEZZE PENNE ALLA MEDITERRANEA

Ingredienti per quattro persone:

Preparate 300 gr. di mezze penne, 4 pomodori, 6 peperoncini verdi dolci, un cucchiaino di origano secco, una cipollina, 100 gr. di mozzarella, mezzo limone, 16 olive nere, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

1.   Lavate i pomodori, tagliateli in 4 spicchi ed eliminate i semini; riducete i pomodori a dadini e metteteli in una terrina con l’olio, il succo di mezzo limone, l’origano e le olive; insaporite il tutto a fuoco lento per pochi minuti aggiungendo un pizzico di sale.

2.   Lessate la pasta in acqua bollente salata quanto basta.

3.   Aggiungete ai pomodori la mozzarella tagliata a dadini, la cipollina tagliata a fettine sottili e i peperoncini verdi privati dai semini e tagliati a fettine sottili. Scolate la pasta al dente. Unitela al condimento, mescolate bene con un grosso cucchiaio e servitela con striscioline di basilico come guarnizione.

POLPI AFFOGATI

Ingredienti per quattro persone:

Preparate Kg. 1 di piccoli polpi di scoglio, 500 gr. di pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, un grosso ciuffo di prezzemolo, olio d’oliva abbondante, un peperoncino rosso piccante e sale quanto basta.

1.  pulite i polpi rovesciando la sacca, eliminate le interiora, poi togliete gli occhi.

2.  scaldate con abbondante olio in un tegame, (meglio se è di coccio), unite l’aglio tritato, poi immergete i polpi lavati per qualche minuto lasciandovi aiutare da un forchettone per consentire di arricciare i tentacoli.

3.   Scolate parte dell’olio lasciandone nel recipiente solo 3 cucchiai.

4.   Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi; aggiungeteli ai polpi, condite con un a presa di sale, aggiungete il peperoncino piccante sbriciolato e mescolate il tutto.

5.   Coprite il recipiente con il coperchio e mettetelo a cuocere a fuoco lento per 45 minuti circa. Togliete il coperchio e insaporite i polpi con abbondante prezzemolo tritato. Rimettete il recipiente sul fuoco senza coperchio un paio di minuti in modo che il sugo si addensi, quindi toglietelo dal fuoco, mescolate e lasciate riposare per 3 o 5 minuti prima di servire.

CROSTINI DI BECCACCIA

Spennate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto l'estremità del budello che confina con l’ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Tritate il tutto ben fine con la lunetta, poi metteteli al fuoco con un pezzetto di burro e un pizzico di pepe nero, bagnandolo con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane appena arrostite, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche foglia di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardo.

FEGATO ALLA CACCIATORA

Ingredienti per quattro persone:  

Preparare 300 gr. di fegato di vitello, trinciate tre grosse cipolle e tenetele in acqua fresca per un'ora o due. Toglietele dall’acqua ed asciugatele; versatele in padella aggiungendo del lardo o olio d’oliva e soffriggete. Versate in padella il fegato tagliato a fette sottili, quando avrà preso la doratura, unite il fegato e le cipolle e lasciate soffriggere; aggiungete poco meno di mezzo bicchiere di buon vino rosso, girate il contenuto per 5 minuti. Condite con sale e pepe e portate in tavola.

ANATRA SELVATICA ALLA CONTADINA  

Vuotare l'anatra prima di lasciarla in frigo a macerare per alcuni giorni, conservate il fegatino e il cuore, scottatela con l'acqua calda per togliere il selvatico; levategli la testa e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale. Alla preparazione di questi uccelli, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, adoperando l'uno o

l'altro contorno, preparate un soffritto nella seguente maniera:
Tritate col coltello gr. 30 di prosciutto grasso e magro in piccoli pezzi aggiungendo sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una casseruola adagiando sopra l’anatra, condite con sale e pepe. Fatela rosolare per prendere colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
Cuocete nell'acqua il cavolo nero o le lenticchie, a cottura avvenuta, aggiungete un pezzetto di burro, in modo di renderlo più saporito aggiungendo sale e pepe, unite il cavolo o le lenticchie all'anatra prima di servirla.

ANATRA SELVATICA IN UMIDO

Mettete l’anatra nella casseruola con gr. 30 o 50 di burro e fatela dorare. A doratura avvenuta, togliete l’anatra; nell'unto del burro rimasto nella casseruola versate un cucchiaio di farina mescolandola fino a fargli assumere la doratura. Versate su quell'intriso mezzo litro di acqua e rimetteteci l’anatra; condite con sale e pepe e fatela bollire coprendo la casseruola con un coperchio. A cottura completa, aggiungete un grosso pezzo di una buccia d'arancia, una costola di sedano e un pezzo di carota, tagliate il tutto in grossi pezzi. Spezzettate l’anatra nelle sue giunture, rimettetela nel suo intinto per farli bollire ancora cinque o dieci minuti prima di servire.

STUFATO DI LEPRE  

Prendete la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata aggiungete tritate fine con una lunetta una cipolla di media grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano e diverse foglie di salvia. Mettete a rosolare aggiungendo 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio d’oliva e quattro o cinque strisce di prosciutto spesse un dito. Lasciate soffriggere per cinque minuti, condite con sale e pepe, spruzzate mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi aggiungete dei funghi freschi o secchi, rimettete a cuocere aggiungendo circa due bottiglie di sugo di pomodoro o conserva; prima di servirla, assaggiatela e, se necessario, aggiungete un altro poco di burro.

CINGHIALE DOLCE-FORTE  

Preparate un chilogrammo di cinghiale, mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritate fine con la lunetta, gli ortaggi e poneteli in una casseruola con olio, sale e pepe. A Quando il pezzo di cinghiale ha preso colore da tutte le parti, spolverate sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda. A cottura avvenuta, separate gli ortaggi dal pezzo di cinghiale e preparate il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti:

Uvetta appassita, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Canditi a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.
Una spruzzata di aceto ed amalgamate il tutto in una casseruola.

Versate il dolce-forte sopra il cinghiale e lasciate riposare per 30/60 minuti.

Prima di portarlo in tavola, rimettete a cuocere a fuoco lento e maneggiate diversi minuti onde al condimento amalgamarsi alla carne.

CIGNALE FRA DUE FUOCHI  

Collocate nel fondo di una casseruola tre o quattro fette di lardo sottilissimo, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe e aggiungete una cipolla intera, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardo e, copritelo con un foglio di carta da forno unta col burro. Mettete in forno con fuoco sotto e sopra per circa 45 minuti controllando se tende ad asciugarsi, in quel caso inumidire con brodo di carne.

COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA  

Preparate le costolette di daino tagliate sottili. Mettete al fuoco olio e burro in proporzione alla quantità che intendete preparare, aggiungete uno spicchio d'aglio intero e diverse foglie di salvia. A doratura avvenuta, riporre sopra le costolette, conditele con sale e pepe e cuocetele a fuoco ardente, annaffiate con ottimo marsala.

ARROSTO DI LEPRE  

Preparate un infuso di: 3 bicchieri d’acqua, mezzo bicchiere d’aceto, 3 cipolle scalogni, una foglia dall’oro, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di sale e pepe; fate bollire per 5 minuti e versatelo sulla lepre spezzettata lasciando in infusione per dodici ore.

Tolta dall’infusione, asciugate e preparate la lepre con pezzi di prosciutto cotto grasso; salate ed ungete con panna da cucina lasciando cuocere in forno a fuoco lento.